Ocet może pomóc Ci uzyskać doskonalsze rezultaty podczas przygotowywania potraw z jajkami
Przygotowanie jajek jest jedną z najbardziej podstawowych czynności w kuchni, ale istnieje wiele technik i domowych sztuczek, które pozwalają poprawić ich konsystencję, smak lub sposób gotowania, między innymi użycie ocetu.
Dzisiaj w Menu opowiemy Ci, dlaczego ten składnik może pomóc Ci uzyskać lepsze wyniki w Twoich potrawach.
Czym jest ocet?
Idealne na śniadania lub sycące posiłki bez konieczności używania wielu składników, jajka są cenione za swoją wartość odżywczą i wszechstronność jako baza lub dodatek do niezliczonych potraw.
Chociaż często wystarczy użyć gorącej wody do ich ugotowania lub patelni do przygotowania jajek sadzonych, zastosowanie pewnych technik może stanowić różnicę między zwykłym jajkiem a jajkiem o lepszym smaku, konsystencji i wyglądzie.
Wśród najpopularniejszych składników do tego celu wyróżnia się ocet. Według słownika gastronomicznego Larousse Cocina jest to kwaśny i cierpki płyn, otrzymywany w wyniku fermentacji octowej dowolnego płynu alkoholowego, w której biorą udział różne gatunki bakterii.
W Meksyku preferowane są zazwyczaj łagodne octy, które nie osiągają wysokiego poziomu kwasowości, zazwyczaj wytwarzane z cydru, jabłek, piwa słodowego, bananów lub innych owoców. Zazwyczaj stosuje się je w potrawach takich jak marynowane papryczki chili.
Produkt ten był również historycznie ceniony w kuchni ze względu na jego rolę w produkcji musztard, sosów, winegretów oraz w bardziej złożonych procesach, takich jak redukcje lub deglasowanie.
Co się stanie, jeśli użyjesz octu do gotowania jajka?
Dodawanie octu do gotowanych jajek, zarówno sadzonych, jak i gotowanych, jest praktyką zalecaną nawet przez profesjonalnych kucharzy.
Specjalistyczna strona internetowa poświęcona kuchni The Vinegar Professor – we współpracy z Nedem Baldwinem, szefem kuchni i autorem książki „How To Dress An Egg: Surprising and Simple Ways to Cook Dinner” – wskazuje, że stosowanie octu w przepisach może poprawić jakość potraw.
Szef kuchni Baldwin wyjaśnia, że podczas gotowania jajek używa mieszanki składającej się w 25% z ocetu jabłkowego i w 75% z wody, co nadaje im lepszą strukturę i smak, bez nadmiernej kwasowości.
Naukowe podstawy tego procesu wyjaśniają naukowcy z Uniwersytetu Wellington, którzy wskazują, że główne białko jajka (ovoalbumina) ulega zjawisku zwanemu denaturacją.
Proces ten zachodzi naturalnie wraz ze wzrostem temperatury, ale może być powolny. Ocet pomaga go przyspieszyć.
Ponieważ ocet jest z natury kwaśny, dodanie kilku kropli do wrzącej wody przyspiesza denaturację białek, powodując szybsze koagulowanie białka i utrzymanie kształtu jajka w koszulce.
Ta sama zasada, choć z pewnymi zmianami, ma zastosowanie podczas smażenia jajka na patelni.
Jak używać octu podczas smażenia jajek?
Artykuł na portalu kulinarnym The Vinegar Professor wskazuje, że dodawanie octu do smażonych jajek jest popularną praktyką w wielu regionach Europy, zwłaszcza we Francji.
Wyróżnia się na przykład jego zastosowanie w tak zwanych œufs à l’assassin lub „jajkach zabójców”, w których dodaje się małą łyżkę octu z czerwonego wina do smażonych jajek, aby nadać żółtku większą kremowość i głębię smaku.
W rezultacie uzyskuje się delikatniejszą konsystencję, bardziej jednolitą powierzchnię i lepszą kontrolę nad procesem smażenia. Jednak w innych potrawach, takich jak jajecznica, kilka kropli octu pomaga uzyskać lżejszą konsystencję.
Również w przepisach na desery, takie jak bezy, ten kwaśny płyn ułatwia tworzenie piany podczas ubijania białek, ponieważ stabilizuje pęcherzyki powietrza i poprawia ostateczną strukturę ubitej masy.
Inne efekty działania octu na jajka, według źródeł takich jak Allrecipes, to:
- W przypadku jajek gotowanych umożliwia łatwe obieranie skorupki, ponieważ kwas zawarty w occie częściowo rozpuszcza węglan wapnia obecny w skorupce.
- Pomaga w szybszym zestaleniu się białek, przyspieszając proces gotowania.
- W przypadku jajek w koszulkach przyczynia się do uzyskania bardziej zwartej i uporządkowanej formy jajka, zapobiegając rozpraszaniu się białka w wodzie.
Niezależnie od tego, czy chcesz ugotować, usmażyć czy ubić jajka, ocet jest sprzymierzeńcem, który przeniesie Twoje potrawy na wyższy poziom.
